Recette
Parmentier à la balinaise

• 1,5 kg de pommes de terre à purée
• 1 poignée de gros sel
• 100 grammes de beurre + 20 grammes
• 10 cl de lait concentré
• 1 boîte de 750 grammes (poids net) de confit de canard
• 3 échalotes émincées
• 10 brins de ciboule ciselés
• 5 tiges de citronnelle émincées
• 1 cuillérée à soupe de gingembre frais râpé
• 2 cuillérées à soupe de graisse de canard (tirée de la boîte de confit)
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 piment oiseau épépiné et haché
• 50 grammes de chapelure
• 2 cuillérées à soupe de sauce de soja
• 2 cuillérées à soupe de sauce aux huitres
• 1/2 cuillérée à café d’huile de sésame
• Sel et poivre

Portez à ébullition 4 litres d’eau dans un faitout. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, passez-les sous l’eau et coupez-les en gros morceaux. Quand l’eau bout, ajoutez le gros sel et plongez les pommes de terre dans le faitout ; laissez cuire 20 minutes à bouillon moyen. Pendant ce temps, ouvrez la boite de conserve, passez rapidement les manchons de canard sous l’eau chaude pour ôter l’excédent de graisse et dépiautez-les pour en extraire la chair. Jetez la peau et les os. Effilochez la viande entre vos doigts et réservez-la. Dans un wok, faites chauffer la graisse de canard. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la citronnelle, l’ail, le piment hachés, le gingembre râpé, et faites revenir 1 minute sur feu vif en remuant régulièrement. Ajoutez la chair de canard et prolongez la cuisson 1 minute en remuant. Ajoutez la sauce de soja, la sauce aux huîtres et l’huile de sésame, prolongez la cuisson de 2 minutes en remuant. Pour finir ajoutez la ciboule et mélangez une dernière fois. Coupez le feu et réservez. A la fin de cuisson des pommes de terre, égouttez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée. Ajoutez le beurre et le lait. Mélangez. Assouplissez éventuellement la purée avec un peu de lait supplémentaire. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Faites préchauffer votre four à 180 degrés. Disposez la farce au fond d’un plat allant au four. Nappez de purée, puis saupoudrez de chapelure sur toute la surface. Parsemez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et enfournez pendant 40 minutes jusqu’à ce que tout soit doré.

Temps de préparation total : 75 min