Recette
Truite en écaille de Vitelotte & Rattes, Purée de Topinambours

• 1 kg de topinambours
• 20 cl de lait
• 50 g de beurre
• 6 pavés de truite sans peau
• 6 pommes de terre Vitellote
• 6 pommes de terre Ratte
• 3 c. à soupe de fécule de pomme de terre
• Beurre fondu
• Sel, poivre

Epluchez les pommes de terre puis coupez-les en très fines rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur (le mieux est d’utiliser une mandoline, sinon un bon couteau et un peu de patience feront l’affaire !). Pour un rendu plus net, découpez chaque rondelle de pomme de terre à l’emporte-pièce pour avoir des disques réguliers de 1 cm de diamètre. Portez un grand volume d'eau salée à ébulition et plongez-y les rondelles de pomme de terre pendant 1 minute. Egouttez et séchez soigneusement sur un torchon. Mélangez les disques de pomme de terre et la fécule pour bien les sécher. Disposez les pavés de truite sur un morceau de papier cuisson (il va nous servir à manipuler les pavés plus facilement). Passez les rondelles de pomme de terre dans le beurre fondu puis déposez-les sur le poisson en les faisant légèrement se chevaucher et en alternant les couleurs pour faire comme des écailles. Couvrez de film alimentaire et réservez au frais. Lavez et brossez les topinambours puis épluchez-les et coupez-les en dés d’environ 2 cm. Mettez les cubes de topinambours dans une casserole d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petit bouillons jusqu’à ce qu'ils soient tendres (environ 15 minutes). Egouttez puis mixez finement en ajoutant le lait et le beurre selon votre goût (purée plus ou moins onctueuse). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez au chaud. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et, lorsqu’elle est bien chaude, déposez-y les pavés de truite, côté pomme de terre vers le bas en vous aidant du papier cuisson. Retirez le papier et laissez cuire à feu moyen environ 4 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées. Retournez délicatement à la spatule et cuire encore 1 minute côté poisson. Servez bien chaud accompagné de la purée de topinambour.

Temps de préparation total : 45 min