Recette
Brut de pistache, cœur coulant chocolat Dulcey, crème glacée pomme de terre à la violette

Pour la crème glacée à la pomme de terre

• 400 g de pomme de terre à chair violette
• 150 g d’eau
• 30 g de sirop de violette
• 200 g de sucre
• 20 g de lait

Pour le cœur coulant de chocolat Dulcey

• 100 g de chocolat Dulcey (chocolat « blond », saveur biscuit/caramel)
• 100 g d’eau
• 5 g de farine de maïs

Pour l’appareil pistache

• 50 g de pommes de terre « vapeur – rissolées »
• 10 g de pâte de pistache
• 25 g de fécule de pommes de terre
• 90 g de sucre glace
• 80 g de blancs d’œuf
• 75 g de beurre
• 1 pincée de sel

Pour la crème glacée à la pomme de terre : La veille, faites cuire les pommes de terre à l’eau non salée. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le lait et le sirop de violette. Mélangez le contenu de la casserole à la chair des pommes de terre et verser dans un bol à Pacojet. Réservez 24 heures à -22°C. Le jour J, « pacosser » deux fois la crème glacée et réserver à -18°C. Pour le cœur coulant de chocolat : Faites chauffer l’eau avec la farine de maïs et versez sur le chocolat. Bien mélanger afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Versez dans des moules en silicone à la taille de l’insert souhaité. Déposez au surgélateur. Pour l’appareil pistache : Faites cuire les pommes de terre à l’eau non salée. Réalisez un beurre noisette et laissez reposer dans un cul de poule. Dans un batteur à la feuille, mélangez les blancs d’œuf, le sel, le sucre glace, la fécule de pommes de terre, la pâte de pistache et la chair des pommes de terre. Terminez en ajoutant le beurre noisette progressivement et verser dans une poche. Remplissez des moules de 5 cm de diamètre pour 5 cm de hauteur. A mi-hauteur, placer un insert de chocolat et recouvrir avec l’appareil pistache. Faites cuire à four ventilé à 170°C une dizaine de minutes puis dresser avec une quenelle de crème glacée.

Temps de préparation total : 80 min