Recette
Hachis Parmentier de canard

• 1 kg de pommes terre à puree
• 3 cuisses de canard confites
• 8 gésiers de canard confits
• 150 g de graisse de canard
• 200 g de foie gras en conserve
• 50 g de chapelure
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 cuillères à soupe d'huile de colza
• 1 noisette de beurre
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• Sel fin et poivre du moulin

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en quatre. Plongez-les dans une casserole d'eau froide, ajoutez le gros sel, la branche de thym, la feuille de laurier, les 2 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées et faites cuire à découvert 20 minutes environ à bouillottement. Égouttez. Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Pendant la cuisson des pommes de terre, désossez les 3 cuisses de canard et coupez-les grossièrement au couteau, ainsi que les gésiers. Dans un saladier, écrasez les pommes de terre encore tièdes (le pilon perforé est tout indiqué) et incorporez petit à petit la graisse de canard attiédie. Ajoutez le canard et les gésiers hachés. Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Dans un plat à gratin beurré, étalez une couche de ce mélange, puis des copeaux de foie gras (100 g environ) ; renouvelez l’opération en terminant par le mélange pommes de terre/canard. Recouvrez de chapelure mélangée avec le persil haché. Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile vierge de colza. Enfournez pour 40 minutes. Servez avec une salade croquante (scarole, frisée, endives).