Recette
Croquettes

• Pour la purée :
• 700g de pommes de terre à purée
• Gros sel (12g par litre)
• Pour la panure à l'anglaise :
• 80 g de farine
• 2 oeufs battus
• 100 g de chapelure

Préparez la purée de pommes de terre : lavez, brossez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux. Versez de l'eau dans une sauteuse, ajoutez le gros sel. Mettez à cuire sur feu moyen. Écumez en cours de cuisson pour enlever toute la mousse à la surface. Laissez cuire 20 min. Versez-les dans une passoire. Égouttez longuement pour que les morceaux de pomme de terre soient le plus secs possible. Commencez à remplir le moulin à légumes (grille fine). Tournez pour presser les morceaux de pommes de terre. Recueillez la pulpe dans un saladier. Remettez des pommes de terre dans le moulin au fur et à mesure sans ajouter d'eau. Préparez ensuite les croquettes : cassez les oeufs, versez dans un bol 1 blanc et 3 jaunes. Incorporez le beurre à la purée encore chaude. Salez et ajoutez les oeufs. Travaillez rapidement la préparation pour la rendre homogène. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm avec la préparation. Farinez une plaque. Formez des boudins faisant toute la longueur de la plaque. Alignez-les les uns à côté des autres sans qu’ils se touchent. Saupoudrez de farine tamisée. Mettez au congélateur au moins 1h. Sortez les boudins de pâte du congélateur. Coupez-les en tronçons de 5 cm environ sur une planche. Roulez-les dans la farine. Passez-les dans les oeufs battus. Faites chauffer l'huile d’une friteuse à 180°C. Roulez ensuite les croquettes dans la chapelure pour bien les enrober. Plongez-les dans l'huile chaude. Laissez-les bien dorer de 6 à 7 min.