Recette
Galettes Parmentières De La Mer

• 750g de chou cru
• 25cl de riesling
• 4 baies de genièvre
• 1 feuille de laurier
• 4 grains de poivre
• 1 càs de graines de carvi
• 1 verre d'eau
• 25cl de fumet de poisson
• 25cl de riesling
• 25cl de crème liquide
• 70g de beurre
• 4 champignons de Paris
• 3 échalotes
• 1kg de pommes de terre pelées et râpées sur une  râpe moyenne.
• 1 gros oignon également râpé
• Persil haché
• 2 oeufs
• 1càs de farine
• 1 verre d'huile
• 4 pavés de saumon sauvage
• ciboulette hachée
• sel, poivre, muscade

Faire revenir l'échalote ciselée dans une càc de graisse d'oie ou d'huile sans colorer , ajouter le chou (rincé dans de l'eau claire) puis le vin et les épices. Faire revenir 1h à couvert, en remuant de temps en temps. Gardez au chaud (ce ne sera que meilleur). Mettre dans une casserole le fumet de poisson et faire réduire de 3/4. Faire revenir dans une autre casserole l'échalote dans un peu de beurre sans colorer. Ajouter le vin blanc et faire réduire de 3/4. Ajoutez la moitié de la crème dans chaque liquide. Porter à ébullition et assembler les deux liquides. Portez à ébullition et ajoutez-y les champignons émincés. Laissez cuire à feu moyen 15mn et rectifiez l'assaisonnement.  Réservez. Égouttez les pommes de terre et l'oignon en récupérant la fécule qui s'est déposée au fond. Mélangez cette fécule avec les oeufs , le persil, la farine et le reste des ingrédients. Bien mélanger. Prendre une bonne cuillerée à soupe pleine de pâte et versez-la dans une poêle garnie d'huile, en donnant une forme de galette à votre appareil. Faire bien brunir des deux cotés et lorsqu'elles sont cuites, les déposer sur du papier absorbant. Réserver au four recouvert de papier alu. Faire cuire vos paves salés et poivrés dans une poêle anti-adhésive. Mettre dans l'assiette une première galette, la surmonter d'un dôme de chou, posez un pavé de saumon , puis arrosez de sauce bien chaude, saupoudrez de ciboulette hachée  et recouvrez le tout d'une deuxième galette.

Temps de préparation total : 100 min