Maquereau confit en tarte fine, fenouil et pomme de terre

Toute la fraîcheur du maquereau, admirablement relevée par la compotée de fenouil et la douceur de la pomme de terre : un concentré de saveurs du bord de mer.

Quelle pomme de terre choisir ?

Vapeur, rissolées

Four, purée

Frites

Temps de préparation
30mn

Temps de cuisson
40mn

Niveau de difficulté
Moyen

Quelle pomme de terre choisir ?

Vapeur, rissolées

Four, purée

Frites

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le maquereau confit

  • 4 filets de maquereau
  • 25 cl d’huile d’olive
  • Les zestes d’un citron vert
  • Gros sel
  • Herbes de Provence
  • Poivre du moulin

Pour la compotée de fenouil

  • 2 petits bulbes de fenouil
  • 50 g de beurre
  • Une pincée de cassonade
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Pour le fond de tarte 

  • 1 abaisse de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 pommes de terre pour cuisson "vapeur, à l’eau"
  • Graines de sésame

Préparation

Recouvrez grossièrement les filets de maquereau de gros sel pendant une heure.

Rincez et laissez sécher. Déposez les filets de maquereau dans un plat allant au four.

Préparez une marinade avec l’huile d’olive, le poivre, les zestes de citron vert et les herbes de Provence.

Recouvrez les filets de cette marinade et enfournez 30 minutes à 50°C sur four ventilé. Lorsque la cuisson est terminée, laissez refroidir les filets dans la marinade.

Emincez finement les bulbes de fenouil. Faites-les suer dans l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajoutez le beurre et la cassonade puis laissez compoter. Poivrez en fin de cuisson.

Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, à froid, ou à la vapeur, puis épluchez-les.

Dorez au jaune d’œuf l’abaisse de pâte feuilletée, parsemez de graines de sésame, enfournez 4 minutes à 180°C puis déposez une feuille de papier sulfurisé et une plaque de four pour écraser le feuilletage ; enfourner à nouveau pour 5 minutes à 180°C.

A la sortie du four, dans la pâte cuite encore tiède, taillez 4 rectangles de 15 cm x 5 cm. Sur chaque fond de tarte, disposez harmonieusement un peu de compotée de fenouil, des rondelles de pommes de terre cuites et un filet de maquereau confit.

Crédits photos : Philippe Dufour – INTERFEL

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