Recette
Noix de Saint-Jacques et écrasé de pomme de terre en trois expressions

Purée et coquilles Saint-Jacques ? Elles sont parfaites dans cette délicieuse recette de chef au doux parfum d'agrumes, d'épices et de vanille.

Quelle pomme de terre choisir ?

Vapeur, rissolées

Four, purée

Frites

Temps de préparation
30 min

Temps de cuisson
25 min

Niveau de difficulté
Difficile

Quelle pomme de terre choisir ?

Vapeur, rissolées

Four, purée

Frites

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 24 coquilles Saint-Jacques (dans leur coquille)
  • 1 kg de pommes de terre « four – purée »
  • 100 g de beurre
  • 250 g de carottes
  • 25 cl de jus d’orange
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • Epices (muscade, poivre de Sichuan, kombu)
  • 1 cuillerée à café de poudre de tomates
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation de la recette

Décoquillez les Saint-Jacques en conservant les bardes pour réaliser un fumet.

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les encore tièdes puis écrasez-les avec 80 g de beurre.

Séparez ensuite l’écrasée en 3 portions identiques. Assaisonnez la première avec la gousse de vanille râpée très finement, la deuxième avec de l’huile d’olive et la troisième avec le mélange d’épices.

Parallèlement, préparez une purée de carottes parfumée au jus d’orange. Crémez le fumet de bardes, ajoutez la poudre de tomates et laissez réduire.

Poêlez les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté avec le beurre restant et dressez harmonieusement les noix, la purée de carottes et les trois quenelles de purée différentes.

Crédits photos : Philippe Dufour – INTERFEL
Temps de préparation total : 55 min

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