Recette
Noix de Saint-Jacques et écrasé de pomme de terre en trois expressions

• 24 coquilles Saint-Jacques (dans leur coquille)
• 1 kg de pommes de terre « four – purée »
• 100 g de beurre
• 250 g de carottes
• 25 cl de jus d’orange
• 25 cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• Epices (muscade, poivre de Sichuan, kombu)
• 1 cuillerée à café de poudre de tomates
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Décoquillez les Saint-Jacques en conservant les bardes pour réaliser un fumet.

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les encore tièdes puis écrasez-les avec 80 g de beurre.

Séparez ensuite l’écrasée en 3 portions identiques. Assaisonnez la première avec la gousse de vanille râpée très finement, la deuxième avec de l’huile d’olive et la troisième avec le mélange d’épices.

Parallèlement, préparez une purée de carottes parfumée au jus d’orange. Crémez le fumet de bardes, ajoutez la poudre de tomates et laissez réduire.

Poêlez les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté avec le beurre restant et dressez harmonieusement les noix, la purée de carottes et les trois quenelles de purée différentes.