Recette
Pomme de terre en ravioles

• Pour la farce :
• 500 g de purée
• 50 g de beurre
• 1/2 c. à c. de sel
• 3 oeufs
• 150 g de jambon cru
• 3 feuilles de sauge
• Pour la pâte à ravioles :
• 150 g de semoule de blé fine
• 150 g de farine tamisée
• 5 oeufs
• 1/2 c. à c. de sel
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Farine pour le plan de travail
• Pour l’accompagnement :
• 1 feuille de sauge
• 12 cl de jus de veau
• 50 g de pousses d’épinard

Préparez la pâte à ravioles : mélangez les ingrédients, faites une boule. Laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur. Versez le beurre sur la purée chaude. Salez légèrement (le jambon l'est déjà). Cassez les 3 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez à la préparation encore chaude 1 blanc et 3 jaunes. Mélangez bien. Coupez le jambon en lanières, puis en bâtonnets et enfin en tout petits dés. Ôtez la côte centrale des feuilles de sauge. Superposez-les. Émincez-les finement avec un couteau éminceur. Pesez 350 g de purée. Incorporez le jambon. Ajoutez la sauge. Mélangez. Farinez le plan de travail. Aplatissez la boule de pâte à ravioles avec un rouleau à pâtisserie. Passez la pâte une première fois dans une machine à pâtes (ou, à défaut, étalez-la au rouleau). Faites plusieurs passages dans la machine (ou au rouleau) pour obtenir un long ruban de pâte très fin. Coupez deux rectangles de pâte de même longueur, l’un étant légèrement plus large (1 cm) que l'autre. Étalez le plus étroit devant vous. Posez dessus 2 rangs de petits tas de garniture. Si possible, aidez-vous d’un petit cercle de 4 cm que vous remplissez. Avec un pinceau trempé dans l'eau, mouillez toute la surface du second ruban. Posez la pâte mouillée sur le premier ruban. Ajustez bien en superposant les deux rectangles. Avec un emporte-pièce de 5 cm (ou un petit verre), appuyez légèrement autour des petits tas du premier rang pour enlever les bulles d’air. Soudez bien les bords extérieurs en appuyant avec les doigts. Posez l'emporte-pièce (ou le verre) autour des tas de garniture du second rang sans trop appuyer. Avec un emporte-pièce de 6 cm (ou un verre un peu plus grand que le premier), appuyez fort en tournant pour couper la pâte. Soulevez le surplus de pâte pour le détacher des ronds de ravioles. Farinez une plaque. Posez les ravioles dessus. Faites bouillir de l’eau dans un grand faitout. Ajoutez 1 c. à s. de gros sel. Versez les ravioles dans l'eau bouillante. Baissez le feu et laissez pocher al dente 3 à 4 min. Pendant ce temps, faites chauffer le jus de veau avec la feuille de sauge dans une poêle large. Égouttez les ravioles et déposez-les dans la poêle. Enrobez-les délicatement de jus de veau. Dressez les ravioles sur un plat de service. Arrosez-les avec du jus très chaud. Décorez de pousses d'épinard. Servez aussitôt.

Temps de préparation total : 85 min