Pommes de terre persillées, oeufs mollets

• 600 g petites pommes de terre pour cuisson vapeur/à l'eau ou primeurs
• 50 g beurre
• 1/2 botte persil
• 6 oeufs mollets
• 2 gousses d'ail émincées
• 2 càs pistaches décortiquées
• 100 g lard fumé en dés
• 150 g jeunes pousses d’épinards
• 100 g copeaux de parmesan
• Sel et poivre

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée durant 15 min ou à la vapeur et égouttez-les. Faites fondre le beurre et faites revenir l'ail et le lard. Hachez le persil, mélangez aux pommes de terre et ajoutez l'ensemble au beurre. Salez et poivrez. Ajoutez les jeunes pousses d'épinards. Décorez avec les oeufs découpés en quarts, les pistaches et le parmesan.