Ragoût de morue

Une recette " terre-mer " à base de morue et de pommes de terre mijotées. Cette association réconfortante est relevée de fenouil, de safran et de zestes d'agrumes, pour un résultat étonnant et savoureux.

Quelle pomme de terre choisir ?

Vapeur, rissolées

Four, purée

Frites

Temps de préparation
20mn

Temps de cuisson
60mn

Niveau de difficulté
Moyen

Quelle pomme de terre choisir ?

Vapeur, rissolées

Four, purée

Frites

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 kg de pommes de terre pour cuisson mijotée
  • 1,5 kg de morue
  • 5 tomates moyennes
  • 6 oignons
  • 8 gousses d'ail
  • 2 bulbes de fenouil
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 1/2 litre de fumet de poisson
  • 5 filets d'anchois
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 cuillères à soupe de persil haché
  • 3 cuillères à soupe de câpres
  • 10 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 pincées de safran
  • Le zeste de deux oranges
  • Une douzaine d'olives noires
  • 1 cuillère à soupe de sel fin
  • 10 tours de moulin à poivre
  • 6 tranches de pain de campagne grillées
  • Pour le fumet :
  • Têtes et arêtes de poissons blancs (sole, daurade, bar, turbot), souvent le poissonnier les offre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • 30 cl de vin blanc sec

Préparation

La veille, mettre à dessaler les filets de morue. Attention ! la morue ne doit pas toucher le fond du récipient où elle trempe ; pour l'isoler, posez-la dans une passoire ou sur des ramequins ; recouvrez d'eau fraîche ; changez l'eau toute les 3 heures ; si la morue a conservé sa peau, tournez-la vers le haut. Comptez environ 12 heures de dessalage pour un morceau coupé dans la queue, 24 heures s'il est très épais. Préparez le fumet de poisson : dans un fond d’huile d’olive faites revenir les têtes et arrêtes de poissons ; ajouter 1 gousse d’ail, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni et les 30 cl de vin blanc. Portez à ébullition, laissez cuire 35 minutes. Passez le fumet au chinois. Le jour-même, faites pocher la morue au départ à l'eau froide non salée (surtout ne la faites pas bouillir, les feuillets se détacheraient). Dès que l'eau frémit, comptez 5 minutes de cuisson ; retirez du feu ; couvrez ; laissez reposer 10 minutes dans le liquide de cuisson. Épluchez les pommes de terre, les oignons, les fenouils. Les couper finement à la mandoline ou au robot. Pelez les oranges à l'épluche-légumes. Hachez finement les zestes. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Égouttez. Hachez 5 gousses d'ail. Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en lanières. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre, les oignons, le fenouil, l'ail, les zestes d’orange blanchis, les olives noires. Salez, poivrez. Effeuiller les filets de morue. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez une couche du mélange de légumes, puis une couche de morue, recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Saupoudrez de safran. Versez le vin blanc et le fumet de poisson. Faites cuire 25 minutes à petit feu. Pendant la cuisson, pilez les anchois avec les 3 gousses d'ail restantes. Ajoutez le jaune d'oeuf et montez l'aïoli au fouet, comme une mayonnaise, avec le reste d'huile d'olive. Vérifiez la cuisson de la morue. Avant de servir, parsemez de persil haché. Posez la cocotte sur la table et servez avec les tranches de pain de campagne grillées, tartinées d'aïoli.

Crédits photos : Nicolas Edwige

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